牡蠣の加熱用と生食用の違いについて

2023年8月19日2024年9月22日

牡蠣には「加熱用」と「生食用」という2つの表示があり、これらは牡蠣の処理方法や品質基準に基づいて使い分けられています。

それぞれの違いを理解することは、安全に牡蠣を楽しむために非常に重要です。

以下では、加熱用と生食用の違い、選び方、安全な調理法などについて詳しく説明します。

加熱用と生食用の違い

牡蠣が育つ環境が、加熱用と生食用の分け方に大きく影響を与えます。

加熱用牡蠣：
加熱用として販売される牡蠣は、栄養豊富な海域で育てられますが、その海域が食品衛生法で定める「清浄海域」に指定されていない場合もあります。栄養豊富な環境では牡蠣がより大きく成長しますが、同時に有害な細菌やウイルス、寄生虫がいる可能性も高まります。
加熱することを前提にしているため、細菌やウイルスを完全に死滅させるための処理は行われていません。そのため、生で食べるのは危険です。
生食用牡蠣：
生食用として販売される牡蠣は、厳密に管理された「清浄海域」で育てられます。この海域は、定期的に水質検査が行われ、人間に有害な大腸菌やノロウイルスなどの基準が満たされていることが確認された場所です。
さらに、出荷前には殺菌処理や浄化処理が施されます。この処理により、生で食べても安全な状態が確保されます。ただし、生食用牡蠣も完全に無菌ではないため、注意が必要です。

牡蠣が市場に出るまでに行われる処理にも、加熱用と生食用の違いがあります。

加熱用牡蠣：
基本的に特別な処理は施されず、栄養豊富な海域で育った牡蠣をそのまま出荷します。これにより、牡蠣本来の濃厚な味わいを楽しむことができますが、細菌やウイルスのリスクがあるため、必ず十分に加熱してから食べる必要があります。
生食用牡蠣：
生食用の牡蠣は、出荷前に浄化処理が行われます。この処理では、牡蠣を清浄な水で数日間浸すことで、体内の細菌やウイルスを減少させます。また、紫外線などを使った殺菌処理が行われることもあります。これにより、生でも食べられる安全性が確保されます。

加熱用牡蠣：
加熱用の牡蠣は、一定の食用基準を満たしているものの、生食用ほど厳格な基準は課されていません。生で食べる場合、ノロウイルスや腸炎ビブリオ、大腸菌などのリスクが高いため、必ず中心温度が85℃以上になるまで加熱することが推奨されます。
生食用牡蠣：
生食用の牡蠣は、食品衛生法に基づく厳しい基準をクリアしており、水質管理や浄化処理が徹底されています。しかしながら、100%無菌ではないため、特に免疫力が低い人や高齢者、妊婦などは生食を避けた方が良い場合もあります。

牡蠣を購入する際は、調理方法に応じて「加熱用」か「生食用」を選ぶことが大切です。

加熱用牡蠣を選ぶ場合：
焼き牡蠣、牡蠣フライ、グラタン、鍋など、しっかりと加熱する調理法に向いています。加熱用の牡蠣は一般的にサイズが大きく、味が濃厚です。栄養豊富な環境で育つため、加熱しても旨味が損なわれにくい特徴があります。
価格も生食用より安いことが多いため、コストパフォーマンスが良いです。
生食用牡蠣を選ぶ場合：
生で食べることを前提にした刺身や、レモンをかけてそのまま楽しむといった調理法に適しています。生食用牡蠣は、細菌やウイルスのリスクをできる限り抑えるために浄化処理が行われているので、安心して生で食べることができます。
生食用牡蠣は、加熱用牡蠣と比べてやや高価ですが、安心して生で食べることができる点で価値があります。

加熱用の牡蠣を生で食べることは非常に危険です。

加熱用の牡蠣は生食用とは違い、浄化処理や厳しい水質管理がされていないため、以下のリスクがあります。

牡蠣を安全に食べるためには、加熱用牡蠣をしっかりと加熱することが最も重要です。

以下のポイントに注意して調理しましょう。

加熱のポイント：牡蠣の中心部が85℃以上になるまで加熱することで、細菌やウイルスを完全に死滅させることができます。加熱時間の目安としては、沸騰したお湯やスープで3分以上、または焼く際には十分に火を通すことが重要です。
生食用でも注意が必要：生食用の牡蠣は浄化処理されているものの、完全に無菌ではありません。免疫力が低下している人や妊娠中の女性、小さな子どもや高齢者は、生食を避けた方が安全です。生食をする場合は、できるだけ新鮮なものを選び、購入後すぐに冷蔵保存して早めに食べるようにしましょう。